Cotechino con verze croccanti, fonduta di Bettelmatt e tartufo bianco d'Alba
Cena della vigilia o pranzo del giorno di Natale? Si dibatte sul dilemma, si chiamano in causa le tradizioni. Ogni regione ha un suo piatto tipico, ogni famiglia un suo menĂą natalizio che ogni anno puntualmente, rigorosamente si ripete. Una ritualitĂ che si rinnova. Una consuetudine che permane.
Ho provato a guardare oltre, senza perdere di vista i temi della tradizione e le risorse del territorio, proponendo a Paolo Viviani, cuoco dell’Hotel San Rocco di Orta San Giulio (via Gippini, 11 – tel. 0322911977) , vincitore nel 2006 della manifestazione internazionale “Le Olimpiadi del Riso”, di creare una ricetta che al suo interno conservasse tutti questi preziosi requisiti.
Da questo incontro escono, non solo una ricetta, ma anche un piacevole conversare sull’emozionalità , sugli stati d’animo che un saldo legame unisce al cibo e alla sua preparazione.
- Gli stati d’animo, gli sbalzi d’umore, gli avvenimenti, possono originare un piatto che esce per caso mescolando le cose della vita con gli ingredienti. -
Legami tra cucina e accadimenti della vita che si uniscono in un nodo d’amore, un fiocco che si può allentare o stringere, aggiungendo o togliendo ingredienti. Ne escono ricette che sono narrazioni.
Parte da un semplice cotechino, la storia.
- Un semplice cotechino bollito,anzi sobbollito, a fuoco lento, per un’ora o più. Un cotechino preparato da un macellaio di fiducia o acquistato presso un’azienda agrituristica dedita all’allevamento dei maiali. Un cotechino di buona consistenza, di pasta non troppo grossa. Un cotechino appiccicoso e colloso, perché tale deve essere nel momento in cui lo si pulisce. Un cotechino che va messo sul fuoco in acqua fredda,e che non deve essere forato, perché perderebbe i suoi grassi.-
Una fonduta accompagna l’incedere della storia.
_ Una fonduta leggera, senza uova, libera da ogni ingrediente che l’appesantisca.-
La scelta del formaggio è determinante.
- Va bene un Bettelmatt, originario delle valli ossolane, dal gusto amarognolo. In concreto, una fontina piemontese di pasta consistente. Il Bettelmatt va tagliato a dadini, almeno sei ore prima, e lasciato in completa, totale immersione nel latte o nel brodo vegetale, a freddo. La cottura deve essere a bagno maria , permettendo così al formaggio di sciogliersi lentamente finchè la fonduta non raggiungerà la densità desiderata. Una densità equilibrata. -
La storia prosegue, con una verza, da sfogliare prendendo in considerazione le foglie centrali. Quelle che risultano piĂą croccanti, soprattutto se la verza ha preso il primo gelo, prima di essere colta.
- Le foglie, tagliate in fili sottili, vanno scottate in acqua bollente, salata leggermente, immergendole per breve tempo, fino al momento in cui l’acqua riprende il bollore.
Una scottatina, poi si tirano su e si fanno stufare ancora al dente, in un tegame con uno spicchio d’aglio schiacciato, in compagnia di una foglia d’alloro, brasandole piano piano, rendendole croccanti e aggiungendo infine sale e pepe bianco.-
Per due foglie, tagliate a metà e asciugate bene, la sorte è diversa.
- Si batte a parte un albume d’uovo con una forchetta, intingendo in seguito un pennellino con cui si lucidano le foglie intere che poi verranno passate in forno a ottanta gradi per circa un’ora o nel microonde utilizzando il programma di scongelamento. Il risultato è una chip di verza .-
Si procede nella preparazione, guarnendo un piatto con goccioline di aceto balsamico tradizionale, di Modena o di Reggio Emilia, tanto denso da parere caramellato.
- Meglio che il piatto, piano, sia di forma quadrata, per contrastare la forma cilindrica del cotechino che, tagliato a pezzi, va messo al centro.-
E, sul cotechino, ormai giunti al termine, si verserĂ la fonduta, come crema, ancora calda. Le verze faranno da contorno, delicatamente appoggiate sulle chips.
- Sopra tutto, una grattata di tartufo, che a contatto con la materia calda, rilascerĂ tutto il suo aroma.-
Una bella nevicata di tartufo che conferma l’ importanza della giornata natalizia e dello stare insieme in famiglia.
- Consiglio di accompagnare il piatto con un vino strutturato, un buon Nebbiolo, visto che siamo nel basso Piemonte -.
21 dicembre 2006
Laura Travaini
