Uovo in crosta di granoturco con fonduta di toma del Mottarone e, intorno, insalate novelle
Un nuovo anno è iniziato, portando con sé gioiosi entusiasmi ma anche, irrimediabilmente, inquiete incertezze per il futuro. L’abbiamo visto arrivare, lo osserviamo nel suo iniziale dipanarsi. Cerchiamo, consultando le stelle, di conoscerne in anticipo le trame. Ma, alla fine, il procedere e l’incedere verranno da sé. Conseguenti. Non semplici.
Come non semplice è la ricetta che propone Paolo Viviani, cuoco dell’ Hotel San Rocco di Orta San Giulio (via Gippini, 11 – tel. 0322911977) per questo periodo.
Si parte da un uovo.
- L’esecuzione è difficile, ma la si può considerare una sfida. Mi piacerebbe sapere se qualcuno proverà a cimentarsi.-
Nascono belle conversazioni sul cibo, dall’incontro con questo giovane cuoco tenace e determinato. E, sempre, emerge il legame con la vita. Con la meteorologia, in questo caso.
Resta il fatto che si potrebbe davvero provare a preparare questo un piatto, capace di adattarsi a un clima vario. Al caldo di qualche giorno fa, che ha agevolato lo schiudersi delle gemme su alcune piante. Al freddo che ancora stiamo aspettando, e che, dicono i meteorologi parlando del mutamento globale del clima, presto arriverà.
In particolare al freddo caldo di questo periodo.
- In una ciotolina di misura, si deve rompere un uovo, avendo cura di non rovinare il tuorlo. Intanto si metterà sul fuoco una piccola pentola, con dell’acqua che va portata a bollore, accompagnandola con poco – davvero poco – sale e qualche goccia di aceto bianco. Con un cucchiaio di legno va creato un vortice, nell’acqua che ormai avrà raggiunto il giusto grado di bollore.-
E nel vortice, con adeguata cura, si verserà l’uovo. La cottura, sarà di breve durata. Anche nella realtà i vortici - così come gli uragani (e la furia di Kyrill si è da poco sedata) - sono fugacemente brevi, lasciano un segno e se ne vanno. Così sarà per l’uovo, che va tolto rapidamente e subito messo a raffreddare in acqua e ghiaccio e, una volta scolato, in frigorifero. Perché, anche se le temperature sono sopra la media stagionale,il freddo intenso, la neve e il gelo potrebbero essere lì, dietro l’angolo.
E si riparte. Da un uovo, ancora.
- Va sbattuto, con energia, fino a rendere omogeneo il composto.-
E nel liquido ottenuto dall’energica battitura, verrà rituffato l’uovo in camicia, messo precedentemente in frigorifero ad attendere la sua sorte. L’uovo in camicia, tuffato dentro l’uovo sbattuto. Poi, l’uovo in camicia che è stato dentro l’uovo sbattuto, dovrà essere passato delicatamente nella farina di mais.
- Un’impanatura.-
Un’impanatura che sarà trionfo di giallo! Una festa di vivacità, che richiede una continuazione. Una frittura, in olio extravergine, finchè la crosta non risulterà croccante. Solo il cuore dell’uovo dovrà mantenersi morbido. E non sarà cosa facile, come non è cosa facile la quotidianità del vivere. Ma se l’alchimia riesce, e all’interno di una croccante, protettiva crosta, si è capaci di mantenere una morbidezza del cuore, allora ci si può lasciare andare per qualche momento, magari adagiandosi un po’e guardando a distanza la vita che scorre.
L’uovo dal cuore morbido e dalla crosta croccante, potrà così abbandonarsi su insalatine novelle, che tenacemente hanno sfidato il freddo o si sono fatte allettare da un caldo sole quasi primaverile.
- Saranno lattughe ricce, radicchi trevigiani, songini. -
Sarà un’allegria di colori, un preludio di primavera.
Una fonduta preparata precedentemente con una toma del Mottarone – che dall’alto dei suoi 1491 metri si affaccia sulle terre cusiane - manterrà il legame con l’inverno e con il territorio. Solo un cucchiaio, versato su un piatto. Sopra, andrà l’uovo dal cuore morbido e dalla crosta croccante. Intorno, le insalate novelle, condite da qualche goccia di aceto balsamico.
- E’ un piatto colorato.-
Un piatto adatto a questo periodo pieno di colore e di calore, in cui i fiori dell’inverno avanzato sono già sbocciati.
25 gennaio 2007
Laura Travaini
