Sformatino di carciofi su fonduta di grasso d'alpe ossolano, con fioritura di primavera
In aprile il risveglio della natura, in fase di veloce transizione, ci appare in tutta la sua vitalità. Il passaggio climatico della primavera ci ricarica e rigenera, facendoci dispiegare nuovi vigori e ci invita a spogliarci a poco a poco delle tossine e delle rigidità accumulate durante l’inverno, eliminandole come foglie inopportune. Ci muoviamo lasciandoci incantare dall’esplosione dei colori, ritrovando anche in cucina un più stretto contatto con la natura. Alla ricerca di leggerezza, riscopriamo le verdure unendole alle tradizionali risorse del territorio.
- Consiglio un piatto a base di carciofi. Sono di stagione.-
Inizia così a raccontarmi la sua ricetta, accompagnando le parole con un sorriso gentile, Mauro Agazzone, cuoco e proprietario insieme alla moglie Lucia della Trattoria dei Commercianti di Borgomanero (via Cornice, 35/37 – tel. 0322841392).
Ai carciofi - verdure gustose dal cuore tenero, protetto e quasi dissimulato da un avvilupparsi di foglie coriacee dure e pungenti - si toglie, cominciando dalla base e girando tutt’intorno, l’involucro protettivo esterno. Se ne mette a freno l’indole ribelle, tagliando le punte spinose. Si elimina, in seguito, mozzandola con un colpo netto, la parte dura del gambo. Finchè non si giunge al cuore che, ormai docile, si offre dando l’avvio al rito del cucinare.
– E’ la parte commestibile.-
I carciofi, resi indifesi e spogli, vanno lasciati per una decina di minuti in acqua con l’aggiunta di succo di limone per evitare che anneriscano.
- In questo modo si toglie anche l’amaro.-
Lo si può interpretare come un invito a lasciarsi alle spalle le amarezze che la quotidianità porta con sè, per far emergere le energie vitali che la primavera risveglia.
Anche i carciofi riprenderanno vivacità rosolando, a fuoco dolce per cinque minuti, nell’invitante saltellio di un verde e profumato olio extravergine che in precedenza ha accolto in un allegro abbraccio, la delicatezza di uno scalogno finemente tagliato. Sale e pepe, per terminare la cottura.
Non certo per diluire l’intensità del sapore, ma per dare compattezza, per compagnia anche, si prepara una besciamella.
- Il burro va tagliato a pezzetti e messo in una casseruola con la farina. La cottura deve essere a fuoco basso, mentre a poco a poco si verserà il latte a cui si è in precedenza aggiunto del sale. E’ importante, per una buona riuscita, continuare a mescolare con una frusta e lasciar bollire finche la salsa non sarà omogenea. -
Si riprendono i carciofi (lasciandone a parte una piccola quantità), si frullano in un mixer o in un frullatore, vi si aggiunge la besciamella. Poi uova fresche, intere. E del Bra Duro grattugiato.
- E’ un formaggio a pasta dura, dal sapore intenso e piccante prodotto nel Cuneese; un tempo era usato come formaggio da grattugia.-
Infine, si uniscono i restanti carciofi lasciati interi.
- Il composto va messo in un piccolo stampo e cotto a bagnomaria per quindici minuti.-
Nell’attesa che la cottura sia al punto giusto, si può preparare una fonduta utilizzando del Grasso d’Alpe.
- Un formaggio fatto in alta quota nelle Valli dell’Ossola, in particolare presso l’alpeggio di Monscera in Val Bognanco, utilizzando il latte intero di mucca.-
La presentazione, esalta ed evidenzia l’essenziale delicatezza della primavera.
In un piatto fondo, preferibilmente nero, va versata la fonduta. Supremazia di bianco, ricordo di un inverno che ci ha appena lasciati.
Sopra, il tenui toni grigio-verdi dello sformatino.
Per terminare, intorno, rustici fiori di borragine dalle delicate corolle azzurre.
- Il piatto può essere accompagnato da fette di pane nero di Coimo, il pane più antico dell’ossolana Val Grande prodotto con farina di segale integrale e da un vino locale, un Boca doc.-
30 marzo 2007
Laura Travaini
