Fagianella in carpione dolce
Da incontri casuali possono nascere rapporti importanti, amicizie, amori. Relazioni. In qualche caso ricette.
Quella della Fagianella in carpione dolce ha avuto origine da un incontro tra Piero Bertinotti e una signora borgomanerese, dedita al cucinare casalingo.
E’ cuoco e patron del Ristorante Pinocchio di Borgomanero (via Matteotti, 147 – tel. 032282273), locale molto apprezzato, per le sue proposte di cucina piemontese, semplici ma sostenute da una continua ricerca. Sono piatti facili da capire e da mangiare. Perché, un cibo si gusta. E basta. Non servono ricette elaborate, né ragionamenti complessi.
Escono piatti preparati con amore dalla cucina di questo cuoco che mi accoglie nel suo locale con un sorriso riservato, un po’ nascosto dalla cornice di una barba bianca. Mi coinvolge con idee scrittorie che guardano al futuro. Mi entusiasma con la ricetta della Fagianella in carpione dolce .
- E’una ricetta diversa, che appartiene alle famiglie nobili del luogo. –
Dunque, non la si trova nei libri che propongono ricette del territorio.
E’ una ricetta tramandata verbalmente. Seguendo antichi percorsi di comunicazione è arrivata fino a qui. Come le storie , le filastrocche, i canti popolari, le ninnenanne di cui è ricca la nostra tradizione.
- Me ne ha parlato, anni fa, una signora che adesso avrà circa ottant’anni. Frequentava spesso il ristorante accompagnata dal marito, un medico del luogo.-
Una fagianella…
- Una fagianella perché è più tenera. Il maschio, di solito, risulta maggiormente coriaceo. -
La tenerezza, anche in cucina pare essere una gran dote.
- E’ carne bianca, non sa neppure di selvatico. Va pulita con cura, fiammeggiata, lavata e asciugata. Poi, fatta a pezzi, deve essere messa in padella e cotta arrosto con sedano, carota e cipolla.-
Una cottura che potrebbe diventare impetuosa, se non vi fosse l’aggiunta di un vino bianco, per bagnare.
- Portata a termine la cottura, si disossa la carne eliminando le ossa. -
La polpa, finora indiscussa protagonista, viene lasciata in disparte in paziente attesa.
Il ruolo di primedonne passa alle verdure. Ruolo fondamentale, e lo si vedrà più avanti. Sedano, carote, cipolle, all’improvviso, emergono dal fondo di cottura e si uniscono ad altri ingredienti con segrete risorse.
- Si frullano insieme le verdure, il fondo di cottura, due rossi d’uovo. Si aggiungono quattro scalogni, messi il giorno prima a bagno in aceto rosso. Si passa tutto al setaccio. -
Imprevedibili, compaiono le segrete risorse delle verdure…Un grande contributo, per rendere più prelibata la ricetta. Un suggerimento sussurrato, appena, di cui faremo tesoro.
- La signora mi ha detto di avere dato anche ad altri questa ricetta, ma solo a me ha consigliato di utilizzare le verdure quando sono ancora tiepide. Soltanto così escono ancora meglio i profumi e i sapori. -
Un segreto custodito gelosamente, di cui diventiamo ora depositari. Il tepore delle verdure. Esaltatore di sapori. Moltiplicatore di profumi. Importante. Fondamentale.
- Con quella che praticamente si presenta come una maionese leggera, andiamo a “salsare” la carne. -.
Piero Bertinotti consiglia di presentare la Fagianella in carpione dolce su un piatto ovale. Un piatto nero, che metterà in risalto il delicato colore rosa chiaro della carne.
Si accompagnerà con un vino bianco, un Bianco delle Colline Novaresi doc, prodotto da Rovellotti.
25 maggio 2007
Laura Travaini
