Zuppa Montefiori, con torta tiepida di verdure della riviera
E’tranquilla l’atmosfera che si respira entrando alla trattoria La Piccola Oasi (Via Cavour , 58-60 tel. 0187 964588) situata proprio nel cuore di Lerici. Questo piccolo locale (con giardino interno) profumato di basilico e di pasta lievitata, è in realtà un piccolo palcoscenico su cui la titolare, Anna Andreose, si muove come un’attrice. Quando arrivo, la trovo intenta ad impastare, in una piccola cucina che sembra quella di casa. Poi, sorridente - e negli occhi ha il colore del mare del Golfo dei Poeti - volteggiando tra un tavolo e l’altro, propone e serve i piatti di un unico, definito menù che ne elenca alcuni appartenenti della cucina regionale. L’atmosfera, da tranquilla si fa vibrante, perché questa donna esuberante è capace di mettere in circolo una grande affettività . 
Baci e abbracci per tutti. Potrebbe sembrare eccessiva, ma non lo è. Quando si siede al tuo tavolo e ti parla, se la lunghezza d’onda è quella giusta, possono nascere conversazioni che vanno a fondo. Ti parla di sé, le parli di te. Si parla di cibo. Vita intorno a cui la vita gira.
- Sono di origini venete, ma ho abitato per tanti anni in Lombardia. –
Una ligure d’adozione, quindi.
- Mi è sempre piaciuto cucinare. Per anni ho cucinato per mio marito e per i miei figli. –
Tra le nebbie di pianura, dentro inverni che sembrano eterni, ha scoperto la gioia di stare ai fornelli trasformando prodotti di quelle terre in piatti.
- Poi a quarantotto anni sono riuscita a materializzare un sogno: cucinare per tante persone, e farmi conoscere e apprezzare come cuoca. Oggi ho un lavoro che vivo come un hobby. Sono riuscita a realizzare tutto questo perché alle spalle ho sempre avuto una famiglia che mi ha aiutata. –
Mario, il marito, è al suo fianco in cucina . Hanno lasciato la Lombardia per trasferirsi a Lerici. In riva a un mare che poco conosce la nebbia, che regala nel breve inverno il profumo degli agrumi, ha affinato le sue arti di cuoca.
- Preparavo spesso una zuppa che propongo anche ai miei clienti. La zuppa Montefiori. Porta il nome di una mia amica dietologa che anni fa me ne ha dato la ricetta. -
Una zuppa. Un brodo che è una fioritura di legumi e di cereali. Senza pasta, altrimenti sarebbe una minestra.
- E’ una mescolanza. Orzo, lenticchie ,lenticchie rosse, piselli. –
Una variopinta fiera di legumi e cereali.
- Si lavano bene, in acqua tiepida. Si mettono in una pentola con dell’acqua poco salata e li si lascia cuocere piano piano per un’ora, tenendo presente che la zuppa dovrà risultare molto densa . -
Cibo e benessere, legati indissolubilmente in un lento sobbollire. Una cottura che richiama quelle antiche di Lunigiana, in tempi in cui le minestre e le zuppe si ottenevano dalla cottura di alcuni cibi in semplice acqua. Una cottura che era un metodo per valorizzare povere cose facilmente reperibili in campagna.
- Al momento di servire, si aggiusta il sale e si aggiunge dell’olio di frantoio. Un olio della casa, prodotto con le olive di Lerici. E’ molto leggero, va bene utilizzato a crudo. -
Eccolo, il sapore della Liguria! Verde e profumato olio da versare sui semplici frutti della terra prima di servirli in tavola.
- Si può accompagnare il piatto con una torta tiepida realizzata con verdure di stagione, che consiglio di servire su un piatto piano di colore verde . -
Fantasia e tradizione, legate con un nodo stretto. Piatti della salute che si ottengono, maneggiando farine intrise d’acqua, a cui si uniscono (dopo aver steso l’impasto in una teglia) ingredienti locali e semplici. Fiori di zucca, zucchine, cipolle, erbe spontanee, bietole, porri, patate. Cibi sfornati nel mattino ligure che si avvia presto, mentre il sole si alza lentamente dando luce a Portovenere che s’intravede in lontananza.
20 agosto 2007
Laura Travaini
