La coscia d'oca cotta nel suo grasso con le verze
DANTE GRAZIOSI, IL NANDO DELL’ANDROMEDA
Vi sono luoghi che portano in sé ricordi di un mondo, un mondo finito per sempre. Un mondo che ha una collocazione geografica e temporale ben precisa, i luoghi della Bassa Novarese nei primi decenni del Novecento, quell’ampia distesa di luoghi compresi tra le colline e il Po, dove scorrono fiumi azzurri come il Ticino e la Sesia, e dove la nebbia da Novembre ci avvolge in un meraviglioso silenzio malinconico, ma bello.
Luoghi dove si cucinava la “cassola”, a base di costine di maiale con le verze, oppure la paniscia, riso condito con lardo e salame vecchio, con fagioli di Saluggia ed erbette di campo, … il pollo alla cacciatora, …le carpe e le tinche in carpione e… le rane fritte con prezzemolo.
Luoghi dove i contadini che lavoravano nei campi attorno, chiedevano di riposarsi d’estate per quell’ ora di siesta che gradivano trascorrere sotto il portico; mangiavano pane e gorgonzola o pane e salame vecchio, quel salame sotto grasso che durava anche sei mesi e prendeva un sapore forte…
Luoghi dove il venerdì il magro si rispettava come un comandamento, ma era un “magro” graditissimo a tutti: polenta e baccalà , con la puccia, un sugo di pomodoro, cipolla, basilico.
Luoghi dove ai pranzi di nozze, per tradizione, venivano servite le portate piĂą varie, con la frittura di lombo di maiale e di luganiga, appena condita con un profumo di cipolla, gli agnolotti e poi il bollito, il cotechino, i polli, i capponi, i formaggi, le torte fatte dalle mamme degli sposi e i vini del Monferrato di tutte le qualitĂ .
Luoghi raccontati da Dante Graziosi, veterinario e scrittore, nel suo romanzo Nando dell’Andromeda (Interlinea). Nando è un “camminante”, un uomo che vive spostandosi da un luogo all’altro, raccontando storie sospese tra realtà e fantasia, dormendo sui fienili delle cascine o sotto le stelle all’aperto. Andromeda , in omaggio alla costellazione che egli ama guardare nelle notti passate fuori, è la sua fisarmonica.
Luoghi dove la Notte della vigilia di Natale le campane intorno suonavano a distesa e il silenzio della notte…portava i rintocchi, come richiami da un altro mondo. I canti di Natale salivano dai cantori del coro e tutto il popolo rispondeva giù nella navata…
<< Erano luoghi dove il giorno di Natale si mangiava l’oca che costituiva la principale risorsa di autoconsumo domestico sia per la facilità di allevamento che di lavorazione e di conservazione, il tutto a basso costo>>, 
mi dicono Lilli e Giulio Boschini, novaresi d’origine, cuochi e proprietari del Ristorante Taverna Antico Agnello ( Via Olina, 18 - 032290259) di Orta San Giulio.
Situato in un’antica casa nel centro di una località di lago che si trova nella guida I borghi più belli d’Italia (Società Editrice Romana), questo ristorante ha due graziose salette e un balconcino che guardano su una piccola via acciottolata.
Prendere due cosce d’oca, e dopo averle segnate sulla pelle, farle rosolare a fuoco lento, in modo da estrarre tutto il grasso della pelle, dove andranno cotte per circa due ore fino a completa cottura.
Nel grasso filtrato fare rosolare una cipolla e uno spicchio di aglio, aromatizzati con un rametto di timo, possibilmente selvatico di montagna e con dell’alloro.
Versare nel grasso la verza tritata a coltello molto fine.
A due terzi di cottura, dopo aver salato e pepato, aggiungere le cosce. Portare a fine cottura e servire accompagnate con patate cotte al forno in crosta di sale.
Il piatto risultante sarĂ un equilibrio di gusti e profumi derivanti dalla tradizione della cultura contadina del contado novarese.
Volendo si può usare la bestia intera.
Si può anche sostituire con l’anatra, dieteticamente più interessante a livello organolettico.
Da parte mia, vi consiglio di provare a portare sulla tavola di Natale entrambi questi volatili da cortile, sia l’oca che l’anatra. Certo, hanno carni grasse, ma permettono di eseguire ricette appetitose e di alto livello. Il risultato, sarà un trionfo di sapori antichi.
15 dicembre 2007
Laura Travaini
