Parallelepipedi di panna cotta adagiati su biscotti di Novara, con gelato al caffè
Marta Grassi, cuoca e titolare insieme al marito del Tantris a Novara (Corso Risorgimento 384 – tel. 0321657343), non cucina solo da oggi. 
Il suo è un lavoro in continua evoluzione. Mettendo insieme cucina contemporanea e cucina della tradizione (rielaborata e resa più lieve), prosegue un percorso di maturazione che non è certo terminato. E’un’autodidatta, che ha lasciato il lavoro di maestra per dedicarsi alla ristorazione. Ha capito, tempo fa, che il suo futuro sarebbe stato tra pentole e fornelli. Si è buttata con l’aiuto di parenti e amici.
Quando parla del ristorante, gli occhi le si fanno brillanti. Emotività.
Agli inizi, nel 1993, un piccolo ristorante in periferia a Lumellogno. Ma quando ha traslocato per aprire questo nuovo locale, i confini si sono ampliati. E potrebbero ampliarsi ulteriormente. E’un piccolo capolavoro. Semplice. Intimo.
Quando parla delle sue ricette è da ascoltare. Ragione.
Il suo curriculum è disseminato di esperienze, contatti, lezioni. I piatti che propone sono pensati secondo logica.
Marta Grassi è una donna che possiede emotività e ragione. Estro e fantasia, poggiati su solide basi.
<< Cresciamo attraverso i nostri piatti, dice proponendomi la sua dolce ricetta. La panna cotta tradizionale è fatta con sola panna e caramello sul fondo. Da sempre, per il nostro palato, risulta essere un dolce pastoso e grasso. Per ovviare, utilizzo il cioccolato, che dà succulenza e pulizia al palato e che, contenendo teobromina, dà tono allo stomaco e aiuta l’assorbimento della panna, sostenuto in questo dal biscotto al caffè procurando un finale leggermente contrastato e netto, diverso da quello un po’ stucchevole prodotto dal caramello. L’utilizzo del biscotto di Novara garantisce la territorialità del dessert. >>
Per la panna cotta:
1 l. di panna fresca
110 g. di zucchero
3 fogli di colla alimentare
120 g. di cioccolato fondente sbriciolato.
Per la salsa:
100 g. di panna fresca
50 g. di cioccolato fondente sbriciolato
rhum o altro liquore a piacere (3 cl.)
200 g. di gelato al caffè
100 g. di biscotti di Novara da inzuppare in caffè poco dolce
Cuocere a fuoco basso la panna fresca e lo zucchero aggiungendo poco alla volta il cioccolato fondente sbriciolato fino a ottenere un composto uniforme.
Rigorosamente in bianco. La panna delicata. Lo zucchero finissimo. Il cioccolato è lì, desideroso di unirsi alle candide dolcezze. Nero. Fondente. Di nuovo un equilibrio. Che si raggiunge piano piano, con la complicità di un cucchiaio.
Far rinvenire in acqua fredda la colla alimentare e aggiungerla al precedente preparato.
Un gioco d’abilità. Non semplice. Un gioco che dà consistenza. Addensando.
Cuocere a fuoco basso il cioccolato fondente sbriciolato e la panna aggiungendo il rhum alla fine.
Fuoco. Ma non troppo. E gocce di rhum, per compagnia.
Con i biscotti foderare il fondo di un recipiente (indicativamente cm. 20x12x10 h.) e spennellarli di caffè dolce.
Buoni, i biscotti di Novara. Prodotti proprio all’ombra della cupola. Quella che i novaresi chiamano “ cupula ad San Gavdensi “.
Versare sopra questi ultimi la panna cotta e porre in frigorifero a raffreddare.
Ci siamo.
Sformare la panna cotta ormai dura e ritagliare dei parallelepipedi (3x3x10 h.) con alla base il biscotto e disporli nel piatto in diagonale. Sopra ciascuno di essi aggiungere una pallina di gelato al caffè.
Alla base, solidi geometrici e linee in diagonale. Trame. Sulla sommità, il caffè. Gelato. Adagiato, fermo, si scioglie appena.
Per accompagnare la panna cotta, con un cucchiaio di salsa formare delle macchie di colore nel piatto e servire.
Ora è tutto a posto. La panna cotta, il biscotto, il gelato. Tutto così perfettamente sistemato, con il tocco decorativo delle macchie. Un dolce sublime, con macchie. Composto, sul piatto. E il tempo pare fermarsi, finché i cucchiai non affondano nella massa soffice portando deliziose sorprese al palato.
23 gennaio 2008
Laura Travaini
