Esultanza dei sapori
Di Paolo Viviani, del ristorante dell’Hotel San Rocco di Orta San Giulio ( via Gippini 11 - tel. 0322911977), ho già scritto. Ma è sempre un piacere incontrare questo giovane cuoco - approdato sulle sponde del lago cusiano da un paio d’anni e vincitore delle Olimpiadi del Riso 2006 - capace di sperimentare cimentandosi in ardue imprese, abile nel mantenere sempre alto il livello della sua cucina creativa legata con saldi fili alla terra piemontese .
Lo trovo impegnato nella preparazione della rassegna enogastronomica Esultanza dei Sapori, creata con l’intento di destinare a Telethon una quota unendo il piacere del buon cibo da consumare in un locale che si affaccia su un lago affascinante e tranquillo, il lago d’Orta, alla solidarietà.
Paolo, con l’entusiasmo e la passione che lo caratterizzano, mi parla delle serate, mi elenca i menù, mi illustra i piatti, mi indica alcuni ingredienti. Non ricette, questa volta ma, dalla trota al persico, dalle verdure al riso, dal bue al manzo, per terminare con il cioccolato, un vero viaggio gastronomico accompagnato dalle voci di Laura Pariani, Giuliano Ladolfi, Franco Acquaviva che evocano altre antiche voci appartenute a scrittori e poeti. Succulenti piatti e riletture di brani in un gioco di interazione tra piaceri del palato e letteratura.
Tavola del Lago (26 ottobre)è dedicata al pesce d’acqua dolce e si ispira alle opere del poeta Augusto Mazzetti (1901-1978) , che visse a Orta e ne celebrò il suo lago (Oh, lago, lago, lago!/ Sciogliermi infine con te/ per essere un giorno pescato/ come un antico luccio. ).
Hamburger di trota cruda con gamberi di fiume e salsa allo yogurt ( Ingobbiti sul remo a trainare/ cento metri di lenza e di piombo/ nella gelida bisa/ dal Pescone alla Punta/ (e viceversa)/ e talvolta una trota/ furibonda, a bocca spalancata/ come quella di Coubert/ ingoia ossigeno, preda viva e cucchiaino. /Affrontare poi la sera/ a lume di petrolio/ con palato squisito/ dente allegro e vorace/ le nobili carni rosate;/ uno sguardo alla lisca/ di pietoso soddisfatto cinismo.).
- E’ un hamburgher crudo, condito soltanto con zenzero, olio, sale, pepe.-
Risotto con pesce persico croccante (A estatiche frotte/ come pesce d’acquario,/ nell’assisa d’antico guerriero,/ balordo e temerario/ alzi la cresta,/ sfidi la rete,/ prelibato monarca di mense orientali.)
- Cercherò di rendere particolare questo piatto, esaltando il sapore del pesce con la croccantezza.-
Composizione di luccioperca in tre cotture ( …il luccio comparve/ dissepolto da un tempo remoto, felice,/ all’amo legato e al mio cuore/ quali fossimo entrambi/ cosa unita e sola…).
- Voglio dimostrare la duttilità del luccio che preparerò bruschettato, a vapore, e infine tiepido e mantecato come il baccalà. -
Tavola Futurista (16 novembre), ispirata all’opera del poeta e giornalista ortese Ernesto Ragazzoni (1870- 1926) che unisce, nei suoi scritti, un gusto crepuscolare alla deformazione del reale, all’ironia, al grottesco, alla giocosità.
Verdure, pesci, carne e dessert con giochi di forme, colori e contenitori (…Oh, carini! Certi han l’aria/ d’ova, d’alghe, di testuggini;/ certi al suolo paion ruggini, / certi sono…Oh, specie varia, /son minuscole pagode, / cappellacci, orco, tentacoli, / certi rustici abitacoli / dove un silfo se la gode. / Certi, tavoli uso nani; / certi, incudini per gnomi; / certi ombrelli; certi, duomi, / duomi assai lillipuziani…).
- Non c’è un menù predefinito. Sarà un menù a sorpresa, un gioco di presentazione, l’occasione di mangiare cibi comuni in contenitori di dimensioni diverse dal solito piatto, un susseguirsi di forme e colori. Cucinerò dei funghi. Forse…Ma, soprattutto…perché no? Siamo a novembre…-.
Tavola del Riso(7 dicembre), presenta piatti di riso abbinati al pesce e alla lettura di storie di risaia (…e se atterra in un campo di riso tutte le donne vanno in paradiso e gira gira l’elica romba il motor…). Cucina del territorio che arriva a mettere insieme prodotti della pianura padana (quella di Novara è una delle tre province italiane del riso) con il pesce che il lago d’Orta offre in abbondanza grazie alla purezza delle sue acque.
Variazioni di pesci di lago cotti, crudi e marinati.
- Lavorerò i pesci crudi con una tecnica di marinatura sottovuoto che permetterà di ottenere il massimo da questi pesci che saranno serviti come antipasto. Vi si troveranno combinazioni di sapori.-
Tortelli di pasta di carbone vegetale farciti con sandra di lago su vellutata di riso Artiglio e limone candito.
- Il riso Artiglio è un riso non comune, profumato e ideale per i risotti, che garantisce un buon risultato cuocendo in pochi minuti.-
Sarde di lago con riso Venere, salsa alla bottarga di muggine e spuma di olio vergine d’oliva del Garda.
- All’apparenza la presentazione può sembrare ingannevole ( e lontana dalle risorse del territorio) in quanto solitamente la sarda è un pesce di mare. Esiste invece anche la sarda di lago chiamata, in questa zona, agone. Nella zona del lago di Garda è invece denominata sarda, e l’abbinamento con la spuma preparata con l’olio del Garda avviene di conseguenza.-
Tavola Piemontese (25 gennaio) nasce da una ricerca di piatti rustici ispirati alla narrativa di Mario Soldati (1906 – 1999), scrittore e regista cinematografico, che dal 1934 al 1936 visse in una frazione di Orta, a Corconio (…Corconio era il paese, ma così piccolo, così minuto, che di là dalla leopardiana siepe del nostro destino non si vedevano neanche le case più alte e più vicine: neanche, cioè, la stazioncina ferroviaria e l’alberghetto quasi attiguo che loro due, l’Angioletta e la Nitti , ventenne l’una quindicenne l’altra, facevano funzionare da sole…) e sempre amò la buona tavola (…un mezzo per sviluppare la fantasia, e darle sfogo…).
Rustici e classici antipasti della cucina piemontese (…La cena cominciò verso le nove, e fu rustica e splendida, armonicamente conviviale.).
- Saranno assaggi di cucina piemontese.-
Gnocchetti di patate e pollo alla bava.
- Gli gnocchi sono un piatto che varie regioni si contendono, ma in Piemonte è molto utilizzato e apprezzato. In questo caso li impasto con pezzetti di pollo, come sono soliti fare nelle Langhe.-
Bue brasato al Boca con funghi e polenta (…Ma il ricordo più bello e più vivo di quello straordinario inverno sono le sere che passavamo con le due sorelle, il pa’Pedar e il Nando, seduti sui bancunett intorno al fuoco del grande camino della cucina: sgranocchiavamo le castagne, bevevamo il delizioso vino nuovo di Boca, rosso, spumante, un po’dolce: e ascoltavamo le storie, storie vere che l’uno o l’altro di noi aveva da raccontare.).
- Un altro classico piatto piemontese è il bue brasato, e la tradizione vuole che sia accompagnato con funghi e polenta. Ho scelto un Boca perché geograficamente proviene dalla zona vitinicola più vicina al lago d’Orta.
Tavola Libertina (29 febbraio) è una serata dedicata che invita ad abbandonarsi alla lussuria celebrando l’ingresso trionfale dell’arte gastromica nella letteratura del 1700 con il trattato della Physiologie du goût del francese Anthelme Brillant-Savarin (1755-1826), raccolta di considerazioni e di consigli culinari (…Invitare una persona è occuparsi della sua felicità durante tutto il tempo ch’essa passa sotto il vostro tetto…).
Composizione di crostacei, carciofi e topinambur.
- Personalmente non credo in un modo afrodisiaco di mangiare, ma nell’opinione generale i crostacei, i gamberi sono considerati afrodisiaci. Il carciofo lo definisco “cuore con delle spine”e forse il legame con le faccende d’amore è proprio questo…-
Crema di patate con ostriche, caviale e petali blu croccanti.
- Le ostriche sono protagoniste assolute della cucina afrodisiaca e sono considerate per la loro forma simili a una parte del corpo femminile.-
Filetto di manzo con salsa alla Belle Epoque.
- Ho consultato il libro di Isabel Allende, Afrodita, per realizzare questo filetto accompagnato da una salsa che l’autrice definisce deliziosa. -
Il cioccolato.
- Beh, il cioccolato non poteva mancare… -
Partecipate con spirito solidale a questa rassegna per sostenere la ricerca scientifica di Telethon, assaporate i piatti con passione abbandonandovi al piacere della cucina e della tavola e… buon appetito!
Soprattutto, se “l’appetito vien leggendo”.
Laura Travaini
