Anice
L'anice verde pianta annuale alta circa 60 cm, con piccoli fiori bianco-giallo cui fanno seguito piccoli semi ovali dall'aroma persistente tipo quello dei semi di finocchio.
L'anice stellato, il cui nome deriva dalla forma di stella è stato importato in Occidente alla fine del 1600 principalmente dall'Oriente dove è noto e molto usato in particolare in Cina e in Vietnam.
L'anice pepato insieme all'anice stellato è tipico della cucina dell'Estremo Oriente ed è, infatti, uno dei componenti della miscela nota come "5 spezie cinesi": anice verde, anice stellato, chiodi di garofano, semi di finocchio e cassia.
Caratteristiche nel gusto
Il gusto tendente al dolce con un aroma che ricorda quello dei semi di finocchio, presenta un lieve retrogusto di menta. L'anice possiede una sostanza oleosa, l'anetolo che ne conferisce queste proprietà.
In cucina si adatta bene a moltissimi piatti. Valorizza il gusto in maniera particolare in piatti a base di pollo, coniglio, maiale e coniglio: questo era noto e apprezzato nelle popolazioni dell'antica Grecia e Roma. Nei paesi del Nord Europa si apprezza questa spezia accompagnata a formaggi e verdure. In generale in tutti i paesi europei è un ingrediente irrinunciabile di dolci e bevande tradizionali come torte, biscotti, panpepati, pandolci, frutta secca. Tra i dolci a base di questa spezia ricordiamo: il Pastis, l'Assenzio e l'Anisette in Francia, il Raki, l'Ouzo l'Arrak in Grecia, la Sambuca in Italia, il Tutone in Sicilia, il Mistrà nelle Marche.
Il masticare, a fine pasto, dei semi di anice leggermente tostati funge da digestivo e profuma l'alito.
Liquore all'anice
Il liquore all'anice è ottimo da servirsi freddo a fine pasto o nella correzione del caffè.
Farmaceutico
Noto per le sue proprietà digestive ancora oggi l'anice viene utilizzato come rimedio digestivo inoltre è uno degli ingredienti in fitoterapia contro la tosse. Il suo infuso è un ottimo rimedio contro i crampi di stomaco, nell'inibire i processi fermentativi presenti nell'intestino, inoltre riduce la flatulenza, la nausea e il vomito. Per potenziarne l'azione è utile prenderlo assieme al finocchio
L’anice esplica quindi un'attività:
- antispamodica contro i crampi intestinali e i dolori addominali;
- combatte l’areofagia, la nausea e il vomito;
- sedativa contro la tosse e la cefalea;
- antinfiammatoria, mucolitica ed espettorante;
- digestiva, facilita la digestione e aiuta a combattere l’alitosi.
Raccolta
Si semina dopo gli ultimi geli invernali. La raccolta dei grappoli dei frutti avviene in agosto-settembre nelle prime ore del mattino quando la rugiada impedisce ai frutti di cadere. Farli essiccare in luogo fresco ed arieggiato e, ad essiccazione avvenuta, batterli delicatamente e raccogliere gli acheni. Asciugati al sole e sgranati si conservano in locale asciutto.
Storia dell’anice
Tra le spezie l'anice è una delle più antiche, ed è inoltre diffusa e apprezzata in molte cucine. Le sue proprietà erano note già ai tempi dei Greci, degli Egizi e dei Romani per dare gusto alle pietanze a base di pollo, maiale, verdure e biscotti digestivi. Documenti ne fanno risalire l'origine al Medio Oriente antico dal quale si diffuse per tutto il bacino del Mediterraneo e da lì in tutta Europa, basti pensare che durante il Medioevo era uno tra gli ingrediente di numerose ricette in quasi tutti i paesi.
Due parole sull’anice.
Una spezia poco nota alle massaie ma dalle grandi virtù. L'anice è nota da tempi antichissimi, già i faraoni ne conoscevano le proprietà utilizzandola oltre che in cucina anche come medicamento. Va detto che l’anice ha avuto una grande importanza anche nel settore dell'economia tanto da avvicinarlo ad altre specie commerciali usate nell’alimentazione quali i cereali, la vite, gli ortaggi, la frutta, l’olivo.
Si narra che in epoca precristiana i romani erano soliti bere acqua, vino e anice perfezionando il “vinum hippocraticum” aggiungendovi dell’anice. L’anice inoltre era uno dei 36 ingredienti del “mithridatium”, bevanda medicamentosa formulata da Crateva, medico di Mithridate.
A testimoniare l'uso dell'anice negli alimenti dell’antica Roma sono le scoperte fatte nei collettori del Colosseo e di alcune ville.
L'anice è musa ispiratrice non solo in cucina: storici, ricercatori, narratori, poeti e anche autori di canzoni hanno fornito importanti indicazioni. Tra i più moderni è opportuno citare il Visconti Venosta con il suo “Prode Anselmo”, Gabriele D’Annunzio che definisce l’anice “fortigno”, il Pascarella, il Panzini, il Moretti, il Pasolini, il Volponi ed infine Grazia Deledda e il Govoni.
Tanta importanza e fama derivano dalle eccezionali proprietà farmacologiche e aromatiche dell’anice il cui principio attivo è l’anetolo.
L’anetolo è una sostanza che, se assunta in piccole dosi, ha azione eupeptica, diuretica, digestiva, eccitante della secrezione ghiandolare, antimicrobica, antifungina, antifermentativa.
In dosi più elevate può risultare lievemente eccitante del sistema nervoso centrale. Esso è in grado di stimolare la produzione di leucociti e per questo svolgerebbe un’azione antiimmunodepressiva.
Una memoria interessante è quella della costituzione in Francia, nel 1263, dell’Ordre des anysetiers du Roy che testimonia l’importanza assunta dalle bevande anisate non solo in campo terapeutico ma anche nel costume e nella cultura dei popoli mediterranei.
Barbara Camilli
