A crudo..... si consuma solamente la parte bianca delle foglie e il fondo. È ottimo in pinzimonio e affettato sottilmente, in insalata. In questo caso ottimo abbinato a noci, scaglie di grano, rucola, valeriana, speck o prosciutto crudo.

Cotto...... serviti con maionese cosparsa di prezzemolo tritato. Ridotto in purè, con patate, ricotta o caprini. Per farcire, tortelli, cannelloni, lasagne, tortellini. Uniti al purè di patate e farina, si trasformano in delicati gnocchi. In polpette con carne d'agnello tritata, cotta o cruda, rosolati in olio

e poi ancora

Trifolati: in questa formula si esalta il gusto del carciofo. Tagliati a spicchi sottili, rosolati con olio e prezzemolo, timo o menta, sono un ottimo contorno o anche la base di buonissimi risotti, sfumati poi con dello spumante secco. Ma anche per frittate, frittelle, torte di pasta brisèe, da soli o accompagnati da cipolle, coste o zucchine.

Al forno: per ricette vegetariane ci sono degli invitanti tortini, ad esempio in una ciotola da forno  impilate a strati fettine sottil di carciofo, verdure lessate, patate, topinambour. Oppure con il pesce, sempre a fettine arricchite la ciotola con filetti di pesce: triglie, merluzzo, sampietro però precedentemente dorati in padella.

Farciti: con il pangrattato, olio e acciuga, oppure con ricotta e grana, oppure con gamberetti o carne trita uniti a uovo e parmigiano.

Fritti: interi con le foglie allargate o a spicchi, passati nella classica pastella o preparati con l'aggiunta di vino bianco o birra, immergeteli nell'olio bollente fino a loro doratura.



Barbara Camilli

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